O GLOSSÁRIO DO VINHO

Ufa! Achei um dicionário para matar minha curiosidade sobre algumas palavras encontradas nos rótulos, ou comentários de enófilos, sommeliers, enólogos,ou seja, dos amantes e estudiosos dos vinhos.

O GLOSSÁRIO DO VINHO:

A

Acidez - Essencial para a longevidade e o equilíbrio de todos os vinhos. Contribui para a sensação de frescor na boca.

Acidez volátil – Componente presente no vinho. Em níveis baixos, passa despercebida; quando alta é considerada um defeito, dando um traço avinagrado.

Ácido lático – Produto de fermentação malolática. Torna os vinhos mais macios.

Ácido Tartárico – Principal ácido do vinho. Pode formar cristais inofensivos na garrafa ou na rolha, principalmente em vinhos brancos mantidos a baixa temperatura.

Açúcar residual – Quantidade que sobra após a fermentação terminar de forma natural ou provocada, como no vinho do porto. Expressa em gramas por litro.

Adstringência – Sensação de boca seca ou “amarrada” causada por excesso de taminos e alta acidez em vinhos tintos. É um fenômeno que causa a contração das mucosas.

Aeração – Exposição do vinho ao ar ambiente. O mesmo que deixa o vinho “respirar”. Boa para vinhos jovens e tânicos pode prejudicar os vinhos antigos.

Afinamento – Técnica para clarificação dos vinhos usando bentônica, gelatina ou clara de ovo. São agentes que aglutinam as partículas em suspensão, sedimentando-as.

Agressivo – Com excesso de acidez e adstringência. Em geral, são vinhos jovens.

Álcool – No vinho, é o etanol ou álcool etílico, um composto químico formado pela ação de leveduras no açúcar das uvas durante a fermentação. Essencial para o sabor e o corpo do vinho.

Ampelografia – Ciência que estuda as vinhas de diferentes espécies e variedades das cepas.

Anidrido sulforoso – Usado no vinho como anti-séptico, antioxidante e conservante. Inibe a formação de microorganismos prejudiciais ao vinho e favorece a longevidade.

Antocianos – Composto fenólicos responsáveis pela cor vermelha e púrpura dos vinhos jovens.

Appellation – O nome que designa oficialmente a área geográfica onde o vinho é produzido.

Aroma primário – Sensação olfativa que lembra as uvas frescas e maduras.

Aroma secundário – Sensação olfativa resultante da fermentação. Aroma terciário – Também chamado bouquet, é a Sensação olfativa complexa que grandes vinhos desenvolvem depois de muitos anos.

Ava – American Viticultural Área. Denominação oficial nos Estados Unidos para áreas vitícolas geograficamente delimitadas (exemplo: Napa Valley).

Aveludado – O contrário de áspero, extremamente macio.

B

Blanc de Blancs – Significa vinho branco feito exclusivamente de uvas brancas. Termo empregado quase sempre para os vinhos espumantes.

Blanc de Noirs – Descreve um vinho branco feito de uvas tintas.

Bodega – Equivalente espanhol para vinícola. ,br> Botrytis Cinerea – Um fungo que ataca as uvas, benéfico e até desejável sob certas condições climáticas, provocando a “podridão nobre”. Elas perdem água e concentram açúcar e ácidos, condição ideal para a produção de famosos vinhos doces de sobremesa.

Bouchonné – Defeito muito grave e irremediável. Ocasiona por contaminação das rolhas pelo TCA (tricloroanisole) durante o processo de esterilização. Atinge aproximadamente 3% dos vinhos engarrafados, independentemente da quantidade.

Bouquet – Ver Aroma Terciário. Brix – Unidade de medida do conteúdo de açúcar da uva, indicando seu grau de maturação na colheita. Outras unidades são denominadas Oechsle e Baumé.

Brut – Termo normalmente reservado para espumantes, significando seco.

C

Cava – Vinho espumante espanhol produzido pelo método champenoise.

Cepa (Casta) – Variedade de uva. Elemento determinado na caracterização de um vinho e na sua tipicidade. Os vinhos designados pelo nome da cepa são chamados vinhos varietais. Chaptalização – Adição de açúcar ao mosto para elevar o teor alcoólico do vinho.

Château – Este termo, seguido de um nome próprio, designa em Bourdeaux uma propriedade que produz e engarrafa vinhos.

Chato – Designa um vinho com pouca acidez, provocando uma sensação “mole” na boca.

Claret – Um termo usado na Inglaterra para identificar vinhos tintos de Bordeaux.

Clarificação – Conjunto de operações para obter a limpidez do vinho. São utilizados diversos processos, como centrifugação, filtragem e colagem.

Clos – Vinhedo ou grupo fechado por muros.

Colheita Tardia – Designa o vinho feito com uvas colhidas tardiamente, originando uma bebida com teores de açúcar mais levados. Normalmente um vinho de sobremesa.

Complexo – Vinho que apresenta aromas e paladares diversos e riscos, em diferentes graus de percepção.

Corpo – “Peso” do vinho na boca devido ao teor alcoólico e ao extrato seco da fruta. Crémant – Refere-se, na frança, a vinhos espumantes fora da região de Champagne. A pressão na garrafa é menor e produz uma espuma cremosa.

Crianza, Reserva e Gran-Reserva – Termos que indicam, em ordem ascendente, o tempo de maturação de vinhos espanhóis em carvalho e na garrafa.

Cru – Um vinhedo específico ou zona delimitada com aptidão para produzir um vinho de características particulares e originais. Cru Bourgeois – São Châteaux de Bordeaux de uma notoriedade menor que os Grands crus. No Médoc, distingum-se os crus bourgeois, os crus bourgeois supérieurs e os crus bourgeois exceptionnels.

Cru Classe – Propriedade classificada com grau de excelência estabelecido em 1855, posteriormente revidado e ampliado. É chamada classificação do Médoc.

Cuvée – Designa um lote de vinhos cuja identidade deve ser diferenciada e precisa.

Curto – Vinho que não deixa uma sensação duradoura na boca.

D

Decantação – Passagem lenta do vinho da garrafa para outro recipiente chamado decanter. Serve para separar eventuais sedimentos do vinho ou para aeração.

Demi-sec – Na linguagem de espumantes, um termo relativo ao grau de doçura.

Denominação de origem – Sistema oficial adotado por vários países para garantir a origem e a quantidade de vinhos (exemplo; AOC, DO, DOC, DOCG, IPR, VDQS, VR, etc.)

Domaine – Propriedade destinada à produção de vinhos, com vinhedo de um ou vários donos, particularmente na Borgonha.

E

Engaço – A ramificação que sustenta as uvas nos cachos.

Enófilo – Pessoa que aprecia e estuda os vinhos.

Enólogo – Especialista de ciência do vinho e da vinificação. Certas práticas enológicas não podem ser efetuadas sem a presença e controle de um enólogo.

Equilíbrio – Relação harmônica entre ácidos, álcool, fruta, tanino e outros elementos naturais encontrados no vinho. Nenhum deles deve ser dominante.

Espumante – Vinho com segunda fermentação na garrafa (método champenoise ou clássico) ou em cuba fechada (charmat).

Espumoso – Vinho com adição de gás carbônico. Normalmente de baixa qualidade.

Extrato Seco – Partes sólidas do vinho (exceto o açúcar); um vinho com pouco extrato é leve; com muito extrato é espesso na boca.

F

Fechado – Ainda não mostra as qualidades, pois não liberou o aroma e o sabor.

Fermentação Alcoólica – Processo bioquímico pelo qual leveduras convertem o açúcar (glicose, frutose) em álcool e gás carbônico.

Transforma suco de uva em vinho. Fermentação Malolática – Fermentação secundária que ocorre com a maioria dos vinhos, convertendo ácido málico em lático para reduzir a acidez total.

Floral – Vinhos com características aromas de flores, normalmente brancos.

Fortificação – Método para interromper a fermentação com a adução de aguardente vínica durante o processo. O resultado é um vinho doce, sendo o do Porto o melhor exemplo.

Frutado – Com aroma ou paladar de frutas frescas. Típico dos vinhos jovens.

H

Harmônico – Balanceado, com os componentes equilibrados.

Herbáceo – sabor vegetal característico de vinificação com o engaço. Algumas uvas tintas têm componentes aromáticos herbáceos.

J

Jerez – Também Sherry e Xértès. Vinho fortificado produzido em ANDALUZIA NA Espanha, nos estilos finos, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo, Cortado e Cream.

L

Lágrimas – Ou “pernas”, são gotículas viscosas que escorrem lentamente pelos lados do copo quando o vinho é agitado. Resultam da diferença da velocidade de evaporação da água e do álcool.

Late Harvest – O mesmo que Colheita Tardia. Leveduras – Microorganismos que produzem enzimas responsáveis pela fermentação, convertendo o açúcar em álcool.

Licoroso – vinho rico em açúcar, Glicéria e com alto teor alcoólico.

Límpido – Transparente, sem partículas em suspensão. Uma das primeiras análises para detectar a qualidade do vinho.

Longo – Vinho que deixa uma sensação duradoura na boca.

M

Maceração – Fase da vinificação durante a fermentação de vinhos tintos e rosados para extração de cor, taninos e aroma das cascas pelo contato com partículas sólidas da uva.

Maceração carbônica – Fermentação das uvas tintas inteiras, não prensadas, numa atmosfera de dióxido de carbono (exemplo: Beaujolais Nouveau).

Macio – Redondo, com bom teor de glicerina, álcool correto e taninos suaves.

Madeirizado – vinho oxidado, com sabor amargo de madeira.

Maduro – Vinho com sabor de fruta madura, geralmente no auge de sua evolução.

Meritage – Termo criado na Califórnia para identificar vinhos tintos no estilo Bordeaux e brancos não varietais.

Método Champenoise – Processo em que o vinho-base sofre a segunda fermentação na própria garrafa para formar as borbulhas. É o único método utilizado em Champagne.

Método – Processo de produzir vinhos espumantes a granel, com a segunda fermentação feita em cuba fechada.

Método Clássico – Ou tradicional. Termos para identificar espumantes elaborados pelo método champenoise fora de França.

O

Oxidação – Transformação de um vinho em contato com o oxigênio. Indesejável nos de mesa comuns, em alguns casos é indispensável, como no vinho do Porto.

P

Persistência – Designa o conjunto de sensações gustativas, percebidas logo depois de degustar o vinho, e o tempo que elas duram.

Pesado – Exagerado no corpo. São vinhos que geralmente carecem de finesse.

PH – Medida química para determinar acidez/alcalinidade. Nos vinhos, a relação deve se situar dentro de valores desejáveis de 3 até 3,4 para brancos e 3,3 até 3,6 para tintos.

Phylloxera – Um inseto que ataca as raízes das videiras. Causou a devastação mundial das vinhas no final do século XIX. Ainda presente, as vinhas devem ser plantadas em porta-enxertos imunes.

Premier Cru – Designação dos Châteaux Lafite, Haut-brion, Latour, Margaux e Monton na classificação de Médoc de 1855 (revista em 1973, para incluir o Château Mouton) Pronto – Vinho no ponto para ser consumido.

Q

Qualitãteswein (QbA) – Categoria de vinho alemão elaborado com uvas de uma das treze regiões e suficiente maduras para que tenham o estilo desejado.

Qualitãteswein Mit Pradikat (QmP) – A mais alta categoria de vinho alemão, contendo cinco atributos em ordem ascendente de maturação das uvas na colheita.

Quinta – Propriedade produtora de vinhos em Portugal.

R

Recioto – vinho doce do Vêneto produzido com uvas pacificadas. O estilo seco é chamado Amarone.

Redondo – Indicativo de produto de boa qualidade. Vinho com açúcar residual, acidez e tanino bem equilibrados.

Retrogosto – Identifica o aroma e sabor deixando pelo vinho na boca após ser deglutido. Grandes vinhos têm retrogosto rico, complexo e prolongado.

Ripasso – Vinho refrescante nos sedimentos de um vinho Recioto.

Riserva – Ou Riserva Speciale. Vinho italiano DOC maturados por um número obrigatório de anos. São vinhos de qualidade superior.

S

Seco – Com pouco açucar residual. No brasil, a kei determina que o vinho seco deve ter 5 gramas por litro, no máximo.

Sekt – Vinho espumante alemão.

Sélection De Grains Nobles- SGN – Menção que pode ser indicada nas garrafas de certas apelações. Significa uvas selecionadas com Botrytis para vinhos de sobremesa.

Sommelier – Profissional que faz o serviço do vinho no restaurante É chamado escanção, em Portugal.

Suave – Com baixa acidez e tanino. No Brasil, designa também o vinho meio doce.

T

Tanino – Substância essencial no vinho tinto, primordial para sua estrutura e conservação. É derivado principalmente das cascas, sementes, engaços e barricas. Tem sabor adstringente.

Terroir – Refere-se a um meio ambiente característico em que solo, clima, altitude, aspecto e outros fatores importantes influem na qualidade das uvas e dos vinhos ali produzidos.

Típico – Vinho em que as características de origem (uva ou região geográfica) estão muito evidentes.

Tostado – Aroma que lembra o queimado, encontrado em vinhos feitos em regiões de clima quente, com uvas bem maduras.

Trânsparencia – Característica visual, um dos elementos que definem a qualidade do vinho.

Turvo – Vinho sem limpidez e transparênte, com partículas em suspensão.

U

Untuoso – Viscoso. Sensação encontrada em vinhos com bastante glicerina, gordos e espessos.

V

Varietal – vinho identificado no rótulo com o nome da variedade da uva. É preciso que exista um mínimo dessa uva, em geral, 75% na maioria dos países.

VDN- Vin Doux Naturel – Vinho doce, fortificado com adição de aguardente vínica. Sua riqueza inicial de açucar deve ser pelo menois igual a 252 gramas por litro.

Vendanges Tardives VT – Expressão prevista para certos vinhos, principalmente da Alsácia, com riqueza de açucar natural.

Vigoroso – Vinho firme e jovial. Característica dos grandes tintos.

Vin De Pays – Um estilo de vinho regional. Uma categoria acima de Vin De Table.

Vin De Table – A menor categoria dos vinhos franceses. A tradução literal como vinho de mesa, tem o mesmo significado em outros países.

Vin Moelleux – Termo designado vinhos doces nos quais a taxa de açucar residual não é muito precisa.

Vin Mousseux – Vinho espumante sem qualquer conotação de qualidade.

Vinho De Gota (Vin De goutte) – Vinho tinto que escoa livremente após o período de fermentação.

Vinho De Prensa (Vin De Presse) – Vinho tinto, escuro e tânino, ovtido pela prensagem das cascas após o escoamento do Vinho de Gota.

Vinho Do Porto – O vinho fortificado mais renomado do mundo. Produzido nos estilos Ruby, Tawny (básico, com idade e colheita), LBV, Vintage Character e Vintage.

Vinho Fortificado – Denota um vinho que teve o teor alcoólico aumentado pela adição de aguardente vínica (exemplo: vinho do Porto, Jerz, Madeira, VDN).

Vinoso – Característica típica dos vinhos jovens, que lembra o cheiro do mosto da uva.

Vinificado – Envolve o processo de elaboração do vinho, desde a colheita das uvas até o engarrafamento.

Vintage – Vinho de um determinado ano. Pode também significar colheita. O Porto Vintage é o estilo mais raro e caro desse vinho fortificado do Douro.

Viticultura – O cultivo, a ciência e o estudo das uvas.

Vitis Vinifera – Espécie botânica de uvas destinadas à produção de vinhos de qualidade, com milhares de variedades. Na prática, são utilizadas cerca de cinquenta. É o nome cientifico das vinhas européias.