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quinta-feira, 27 de janeiro de 2011

Dicas de harmonização de vinhos.


Harmonizar um vinho com o prato que o acompanha não é regra de etiqueta, nem frescura, é sim, algo essencial para ajudar a desfrutar o prazer à mesa.
Por exemplo, comparando o vinho ao café, distância à parte, quando tomamos um café ele combina perfeitamente com vários tipos de pães, queijos, etc, mas há alimentos que modificam o sabor do café, por exemplo,  uma torrada com salpicão de frango.
Faça a experiência, tome um gole de café com um pão de queijo e outro com uma coxinha de frango, o café é o mesmo, mas o sabor fica diferente.
Paralelo à parte, com o vinho também acontece algo parecido, a impressão que um vinho deixa pode ser negativa em um dia e positiva em outro, o que acontece?
Sendo da mesma safra, acredito que a harmonização teve um papel fundamental na experiência.

Os franceses são extremamente rígidos neste aspecto, e sempre combinam à risca pratos e bebidas, os americanos e brasileiros já seguem mais o que gostam, do que necessariamente o que combina.
Tem gente que só gosta de vinho tinto e mesmo comendo peixe, não abrem mão de sua preferência.


O Vinho é uma bebida que possui tanto variações nas uvas quanto nos processos utilizados pelos produtores. O resultado final de cada rótulo de Vinho é bem diferente um do outro. Assim não só o vinho tinto é diferente do branco, quanto um rótulo é diferente do outro.
O Vinho pode ser ácido, doce, adistringente, tanino, encorpado, leve, e ter diferentes combinações destas características. E estas características vão afertar seu paladar na hora de tormar vinho, em um almoço ou jantar. A refeição escolhida pode ou não combinar com o Vinho, e esta combinação, se for muito ruim, pode dificultar a apreciação tanto da comida quanto do Vinho.
Assim elaboramos um conjunto de dicas que permitem que você compreenda melhor o porquê destas combinações, e, se não fizer a combinação perfeita, entre vinho e comida, pelo menos pode chegar perto e não complicar nem um nem outro.
Primeiro entenda que o Vinho é parte essencial da composição de um almoço ou jantar, ele também é um dos alimentos, ou ingrediente da refeição, e portanto ele influencia no paladar do alimento e vice e versa, podendo valorizar ou destruir uma receita.

Harmonização:

Uma regra básica é : Carnes e Massas combinam com vinhos tintos, Peixes combinam com vinhos brancos.

MAS NEM SEMPRE. Embora esta seja a base não leve esta regra como uma lei pois você precisa ter alguma flexibilidade.

Outra regra básica é que : Vinhos sempre combinam com os pratos das regiões de origem.

Um Vinho Português em geral combina bem com comida portuguesa e um Vinho Espanhol com a culinária espanhola. Indo mais longe, um Vinho Tempranillo Crianza Espanhol combina bem com a Paella.

A exceção está nos vinhos do novo mundo, como Estados Unidos e Austrália, pois são produzidos para o mercado mundial e não para suas regiões de origem.

A partir daí você deve seguir as dicas de combinação vinho x comida abaixo :

•Sabor : Combine o sabor pela Similaridade

◦Nas Carnes você deve usar um Vinho mais potente e complexo.

◦No Frango Marinado, você deve combinar com um Vinho Tinto mais Frutado

◦No Salmão Grelhado você pode tomar um Vinho Branco Leve e Refrescante

•Acidez : Combine a acidez pelo Contraste

◦Para Massas com Molho de Tomate você pode combinar com um Vinho Tinto menos acido

◦Para Massa com um Molho Cremoso você combina com um Vinho Tinto mais ácido

•Corpo : Escolha um vinho que suporte o alimento

◦Para prato mais leves combine com Vinhos mais jovens.

◦Para pratos mais fortes combine com Vinhos Encorpados.

Um exemplo, para que você entenda a combinação entre vinho e comida. A Feijoada é um prato forte, onde a Laranja combina bem. Portanto podemos ter um Vinho Tinto Encorpado com bons Taninos, que vai combinar bem com o prato forte, ou também escolher um Vinho Branco Cítrico pois sabemos por similaridade que os sabores cítricos, como o da Laranja, combinam com a Feijoda.

Outro exemplo, se preparamos uma massa com molho de tomate, podemos combinar com um Vinho Tinto Jovem de baixa acidez, ou se você preferir tome um Vinho Branco Frutado.

Com estas dicas vocês terá um pouco mais de facilidade em combinar vinho e comida.

Fonte: Enochatos

Dicas na Harmonização de vinhos  retiradas de alguns Blogs e sites

• Vinho rosé, champanhes brut e o meio seco podem acompanhar todos os pratos da refeição;

• Geralmente comidas com muito sabor pedem vinhos mais encorpados e pratos mais delicados, vinhos mais leves;

• Carnes e assados pedem, por serem mais gordurosos, vinhos tintos, com mais taninos;

• Entre as aves, patos e coelhos se harmonizam com tintos encorpados e aromáticos, enquanto frangos e perus, com brancos igualmente encorpados ou tintos frutados;

• Já peixes e frutos do mar, mais suaves, vão melhor com os brancos. Contudo peixes de paladar mais forte, como salmão, se dão bem com vinhos brancos mais encorpados;

• É preferível oferecer vinhos brancos e champanhes doces à hora da sobremesa;

• Sopas podem ser acompanhadas por xerez (vinho seco) em cálice pequeno;

• Ao servir saladas e maioneses, o consumo de vinho deve ser evitado, pois vinagre altera o sabor da bebida. Isso vale também para molhos e ingredientes mais fortes;

• Em geral, não se adiciona cubos de gelo ao cálice de vinho nem se aquece;

• Comida japonesa e vinhos não se mostram tão compatíveis; chocolate, em geral, também não, apesar de haver algumas harmonizações possíveis entre eles.


Outra matéria interessante: ( http://www.aurora.com.br/).

Princípios de Harmonização

As diretrizes básicas são por demais genéricas, pois há enormes variações, por exemplo, na genérica diretriz “carne vermelha com vinho tinto”. Assim, precisamos de princípios de harmonização que nos permitam explorar as variações possíveis das diretrizes básicas, são eles:

•Princípio da Harmonização por Similaridade

•Princípio da Harmonização por Oposição

Harmonização por Similaridade

O princípio da harmonização por similaridade busca o casamento de elementos semelhantes presentes no vinho e no prato, como sabores, aromas e estrutura.

Assim, pratos doces são combinados com vinhos doces; carnes vermelhas de sabor intenso com tintos intensos; pratos ricos em aromas de especiarias com vinhos aromáticos; peixes grelhados de sabores delicados com brancos leves...

Exemplos

1. Ostras, cujo sabor marinho harmoniza-se com os sabores minerais do Chablis.

2. Aspargos com Sauvignon Blanc, em razão da similaridade de aromas e sabores.

3. Pratos ricos em especiarias e ervas - como os indianos - com Gewurztraminer, uma uva aromática.

4. Lagosta com molhos untuosos com Chardonnay amadeirado, denso e com nuances amanteigadas.

5. Pizzas e massas com molhos vermelhos com vinhos de médio corpo, frutados e com boa acidez, como os Sangiovese e Barbera.


Harmonização por Oposição

O princípio da harmonização por oposição, por sua vez, busca a complementaridade dos elementos opostos presentes no vinho e no prato, notadamente, os elementos palatáveis.

Assim, busca-se balancear a acidez ou a salinidade de um prato com a doçura do vinho; avivar o paladar de um prato doce com a acidez do vinho; confrontar a untuosidade do prato com os taninos e acidez do vinho...

Exemplos

1. Roquefort, salgado e untuoso, com Sauternes doce e ácido.

2. Boueuf bourguignon, untuoso e suculento, com Pinot Noir ácido e “tânico”, como os Nuits St.-Georges, da Borgonha.

3. Pratos condimentados e levemente picantes da cozinha nordestina ou oriental (indiana, thai...) com vinhos semi-doces, como os Rieslings alemães da região do Mosel.

 
Os princípios da Similaridade e Oposição não se excluem. É absolutamente possível que ambos coexistam em diversas harmonizações de vinho e comida.

Harmonizações

Clássicas:



•Ostras com Chablis.

•Salmão Defumado com Rieslings.

•Salmão Fresco com Chardonnay ou Rieslings.

•Peixes Brancos com molhos untuosos com Chardonnays.

•Queijo de Cabra com Sancerre (ou outro vinho Sauvignon Blanc).

•Roquefort com Sauternes (ou outro vinho botrytizado).

•Stilton com Porto.

•Charcutaria (presunto, salame etc.) com Beaujolais.

•Presunto Cru com Jerez Fino.

•Foie Gras com Sauternes.

•Cordeiro com Bordeaux tinto (ou outro vinho de corte bordalês: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot e Carmenère).

•Pato/Codorna com Borgonha tinto (ou outro vinho de Pinot Noir).

•Pizzas e massas com molho vermelho com Chianti.


Uma dica específica para o feriado da páscoa que encontrei no site: http://www.onne.com.br/materias/gourmet/12784/vinhos_

Bolinho de bacalhau - O bacalhau é um peixe estruturado e salgado. Quando feito como bolinho ganha um toque extra de gordura. Salgado não combina com vinhos tânicos e gordura necessita de acidez para ser eliminada. Como é um prato de corpo, Tommasi sugere um Chardonnay do novo mundo com um pouco de barrica (não excessivamente amadeirado).

Bacalhau com cebolas e batatas – Prato de bom corpo onde a doçura da cebola equilibra o salgado do peixe. A sugestão seria um vinho de boa estrutura, aromático e com taninos macios. Assim, a dica do enófilo é um vinho produzido com Touriga Nacional.

Salmão grelhado com molho de maracujá - Salmão é um dos peixes mais fortes de sabor, além de apresentar gordura em sua carne, preparado com maracujá, esta gordura estará balanceada, mas o prato continuará com bom corpo. A sugestão é um Chardonnay amadeirado ou um tinto bem leve na linha da uva gammay.

Terrine de bacalhau - Para acompanhar uma terrine, mesmo que o peixe seja um pouco mais forte, Tommasi recomenda um branco de média intensidade sem necessidade de ser muito acido. A dica é apostar em um pinot gris mais estruturado, como os Alsacianos.

Truta ao molho manteiga e alcaparras - Truta é um peixe delicado, mas a manteiga o deixará gorduroso e as alcaparras irão salgar o paladar. Desta forma, eliminamos os vinhos tânicos e nos focamos nos ácidos. Walter escolhe um Sauvignon Blanc que harmoniza bem a sua acidez com a gordura proveniente da manteiga.

Cordeiro assado – Carnes fortes com toque adocicado e gordura precisam de grandes vinhos que tenham a presença de taninos e estrutura para aguentar o peso do prato. Para o cordeiro, Walter indica um Cabernet sauvignon, um corte Bordalez ou ainda um tempranillo.

Paella – Este é um risoto de peso e altamente aromático, com presença de muitos frutos do mar consequentemente salgado. Para compatibilizar com ele, o especialista escolhe um Chardonnay bem estruturado com passagem em madeira.

Lasanha de bacalhau - Receita um pouco mais complexa para compatibilizar, pois vai depender da quantidade de tomate e molho branco usado. Considerando que o prato tenha mais o bacalhau e creme branco, a recomendação é um vinho mais ácido e com bom potencial aromático como um sauvignon Blanc da Nova Zelândia.

Torta de chocolate com nozes – Chocolate é uma combinação difícil para vinho pelo fato de ser muito gorduroso e precisar de muita acidez, mas também com muita estrutura. A combinação perfeita fica para o Banyuls ou para os vinhos do porto.

Tabela de harmonização de vinhos e alimentos

Para acertar na escolha do vinho, dê uma olhada nas sugestões desta tabela, encontrada no site:

Fiz a relação somente dos tintos, confira no site o restante.

1– molhos e cremes acompanhados de aperitivos ( Beaujolais)

2 – aperitivos ( Beaujolais,Chianti)

3 – queijos suaves ( Pinot Noir,Beaujolais, Merlot,Chianti)

4 – queijos fortes ( Zinfandel, Cabernet Sauvignon, Merlot)

5 – sanduíches ( Pinot Noir, Zinfandel, Beaujolais,Chianti)

6 – comida asiática ( Zinfandel, Beaujolais)

7 – carnes e churrasco ( Pinot Noir, Zinfandel, Cabernet Sauvignon,Beaujolais,Merlot,Chianti)

8 – porco e vitela  ( Pinot Noir, Zinfandel,Beaujolais,Chianti)

9 – ovelha ( Pinot Noir, Zinfandel,Merlot)

10 – massas com molhos suaves (Beaujolais,Chianti)

11 – massas com molhos encorpados ( Pinot Noir, Zinfandel,Merlot,Chianti)

12 – aves ( Pinot Noir, Zinfandel,Beaujolais,Merlot,Chianti)

13 – salmão e atum (Beaujolais,Chianti)

14 – frutos do mar (Beaujolais,Chianti)

15 – mariscos

16 – frutas e sobremesas (Beaujolais)

Por fim, algumas dicas da enófila Adriana Grasso do que deve ser evitado:

Vamos a alguns exemplos:


• Quando consumimos alimentos tânicos, ou seja, que “amarram” na boca, como nozes, por exemplo, e optamos por um vinho com taninos marcantes, como um Barolo italiano ou um Bordeaux francês, a sensação de boca seca pode ser muito grande, pois estamos potencializando o tanino com esta combinação. Dessa forma, recomendo que ela seja evitada.

• Devemos estar atentos ao harmonizar pratos à base de peru. É preciso tomar muito cuidado com o vinho para acompanhar a carne delicada desta ave. Vinhos tânicos e encorpados, como um Bourdeaux francês, podem resultar num estranho sabor metálico na boca.

• Se você for servir algum ingrediente muito especial, como trufas brancas, use pouca criatividade. Geralmente, em pratos com ingredientes muito marcantes, como é o caso das caras e raras trufas brancas, só existe um rei e todo o foco deve estar voltado para ele. Um vinho potente pode brigar na harmonização e acabar minimizando o sabor das trufas. Se, por outro lado, você resolver abrir um grande vinho, deixe de lado os pratos elaborados. Lembre-se: um rei de cada vez!

• Outra coisa que temos que tomar cuidado é não optar por um vinho muito potente para pratos delicados. Um exemplo disso é harmonizar um peixe cozido ao vapor servido com batatas com um Cabernet Sauvignon envelhecido no carvalho. Neste caso, você poderá nem sentir o gosto do peixe, pois o vinho irá sobrepô-lo. Por outro lado, se você tiver um prato bem elaborado e condimentado e resolver harmonizá-lo com um vinho leve, o sabor da comida poderá anular completamente o sabor da bebida.


• Se a opção para acompanhar bolos e doces for um espumantes, evite os Brut, os Extra Brut e os Dry - eles são muito secos e fazem com que o doce pareça mais doce e o espumante ainda mais seco. Neste caso, opte por um Demi-Sec ou um tipo Asti.

• Vale a pena ressaltar que existem alguns alimentos de difícil harmonização com vinhos, como sorvete, picles, abacaxi, grapefruit e condimentos, como vinagre e pimenta. Eles não são casos perdidos; dependendo da sua forma de preparo e dos ingredientes utilizados, é possível chegar ao equilíbrio. Na dúvida, deixe o vinho de lado!


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