"Quer descobrir se um vinho é encorpado, forte ou suave? Reconhecer sua a textura e bouquet ? Nosso expert somelier indicará os passos iniciais para entrar no mundo dos vinhos e transformar-se no rei (ou rainha) do saca-rolhas. Dicas básicas sobre a temperatura ideal, taças e a decantação.
Degustar vinho consiste em apreciar e decodificar a maior quantidade possível de sensações que esta bebida é capaz de nos causar. É importante levar em conta que o vinho não é feito para ser degustado e sim desfrutado, porque o ato de apenas “degustar” é absolutamente artificial e sem importância.
A distância que separa o “degustar” e o “desfrutar” é a mesma entre um bate-papo e um interrogatório judicial. Por falar em linguagem judicial, aconselho a todos a abordar o tema como se fosse um jogo e não como um juiz: o risco de você tomar o lugar do juiz é muito grande e segundo minha experiência, os resultados são sempre desaconselháveis e tremendamente chatos, a menos que esteja particularmente interessado em fazer um curso rápido em superficialidade e esnobismo.
Agora, se desvendar os mistérios do vinho como um jogo, a degustação nos permitirá refletir sobre os vinhos, conhecê-los melhor, e mais do que tudo, conhecer a nós mesmos. Porque todas as fases da degustação nos revelam verdades sobre o vinho, todas, até as mais sem sentido, nos revelam verdades a respeito de quem os formulou.
Então, vamos ao ponto: você está sozinho em frente a sua garrafa de vinho (ou várias) e quer que alguém o oriente na escolha. Espero poder ajudar.
Primeiros passos
Temperatura
Preste muita atenção à temperatura recomendada. Em muitos casos está indicada no rótulo da garrafa. Os tintos devem ser servidos entre 14 a 16º.C – quando são excepcionalmente descuidados. De 16 a 18º.C quando tiverem um pouco mais de corpo (a maioria dos vinhos do continente) e de 18 a 20ºC os mais encorpados.
Em todos os casos, a temperatura do vinho deve estar abaixo da temperatura ambiente. Muitas vezes, apenas alguns minutos de geladeira chegam à condição ideal. Para aqueles que não têm termômetros, tomem como base que uma bebida com 17º.C é bem “fresca”. Por exemplo, em minha geladeira doméstica, leva uns 30 minutos ou mais para que 750cm3 de vinho fique à esta temperatura em um dia nem muito frio e nem muito quente.
Para os vinhos brancos se recomenda que sejam servidos a uma temperatura entre 8 e 12º.C, seguindo um critério similar.
Em ambos os casos, um excesso de temperatura causará, entre outras coisas, a aceleração da vaporização do álcool, propiciando uma sensação pouco agradável (alcoólica e agressiva) em seu olfato. Ao contrário, as temperaturas demasiadamente baixas ocasionarão um “adormecer” dos aromas e sabores do vinho, neutralizando uma grande parte do trabalho realizado pelo enólogos.
Ah! É claro seria muito mais fácil pegar o vinho diretamente de uma adega onde temos uma temperatura constante e ideal. Acontece que se você tivesse em sua casa uma adega climatizada não estaria consultando esta matéria.
As taças
Por mais que a tendência de supervalorizar este tipo de utensílio me deixe muito nervoso, tenho que admitir que a taça é um ítem importante. Uma taça lisa, com uma silhueta de “tulipa” é adequada para a maioria dos casos. As taças para os vinhos tintos devem ser maiores que as utilizadas para vinhos brancos (contém um volume aproximado de meio litro) e as taças para as degustações profissionais são ainda menores que as anteriores.
Naturalmente, se contamos com alguns destes copos majestosos de cristal sem emenda, de borda lisa e fina (ao contrário daquelas reforçadas e grotescas taças de segunda linha) e com um pé fino, irrisório, a mesa automaticamente estará pronta para uma festa. Ao levantarmos e analisarmos, a sua fragilidade é até comovedora, é em si um início mágico para a degustação, mas de nenhuma maneira é essencial.
Por isto, voltemos à Terra: o fundamental é que o vidro seja liso e transparente, que o tamanho da taça, permita girar o vinhos por suas paredes comodamente, e quando possível, que a sua borda tenha a função de concentrar os aromas.
A decantação
É cada vez mais frequente nos restaurantes o uso de garrafas de cristal ou vidro transparente em que servem os vinhos substituindo as garrafas originais (principalmente os tintos). Algumas possuem um design maravilhoso, outros horríveis. O nome destes recipientes é “decanter”, como a famosa publicação britânica de vinhos. Em espanhol utilizam a palavra “decantador”, mas por algum motivo a forma inglesa é mais utilizada. Como seu nome já indica, utilizavam estas garrafas especiais para decantar os vinhos e evitar que as “sujeiras” de garrafas antigas chegassem às mesas e por conseqüência às taças.
Hoje em dia, em que não se tomam tantos vinhos antigos, e que as “sujeiras” não são freqüentes, se usa o decanter para favorecer o contato do vinho com o ar e assim favorecer a liberação de partículas voláteis (principalmente os tintos) . Se querem um pouco de gíria “snobbish”, o mesmo que “fazer respirar o vinho”, “que “faz oxigenar” o vinho.
Certamente este utensílio que deveria auxiliar, também têm seus inconvenientes. O primeiro é que possui uma verdadeira tendência a derrubar a última gota de vinho nas gravatas de mais de 200 dólares, nas golas dos ternos, nos vestidos das senhoras, por isto aconselho muita prudência e muito treinamento para não passar por estes vexames. O segundo é de ordem técnica. Ao ampliar a superfície de contato do vinho com o ar e com o recipiente em um dia de calor, o vinho passará em 3 minutos de 17º C ao, para os 29ºC do ambiente. O terceiro é que o se vinho é extremamente delicado, corre-se o risco de perder todo o seu aroma.
Para aqueles que não possuem decanter em casa, recomendo abrir o vinho (com no mínimo) duas horas de antecedência. Em todo caso, cabe ressaltar que o uso do decanter deve ser muito criterioso, e, da mesma forma que não utilizamos determinados utensílios só porque estão na cozinha, peço que evitem o uso do decanter só porque nosso chefe nos deu presente de Ano Novo.
Uma última consideração: em muitos anos de degustação profissional, jamais vi decantarem vinhos em um concurso."
A segunda matéria achei perfeita, pois as informações estão bem elaboradas, fala sobre a acidez, tanino, lágrimas, etc, o que normalmente encontramos nos comentários dos especialistas ao descrever um vinho.
Veja:
A Arte da Degustação!
"Hoje vamos falar da maneira correta de degustar um vinho.
A degustação tem que ser conduzida de maneira correta se queremos aproveitar ao máximo o que um vinho pode oferecer e poder avaliar se o vinho possui ou não qualidade. Existem para isso uma série de pontos a observar e analisar para termos uma correta interpretação do vinho que está dentro de nossas taças. E vamos, para facilitar, dividir esses pontos em um passo a passo.
NA TAÇA
Todo vinho vai ter uma cor própria que sempre estará em evolução com o tempo. Por exemplo: Um Cabernet Sauvignon jovem terá uma coloração Rubi com nuances violetas que com o tempo se tornará apenas Rubi e conforme envelhecer ficara granada, até perder o tem avermelhado e ficar âmbar, quando está morto! E essa seqüência de cores se dará em quase todos os vinhos tintos. O que muda é o tempo de duração de cada etapa que vai variar de vinho para vinho. Um Pinot Noir tem uma coloração com tons de cereja e raramente é uma coloração intensa. Mas esse conhecimento vamos adquirir com o tempo conforme provamos os vinhos pela estrada.
A evolução da cor é o principal elemento para analisarmos a idade do vinho. Se o vinho está com tons violetas bem presentes o vinho provavelmente é jovem se está quase âmbar provavelmente está morto. Nota importante: Alguns vinhos podem mesmo depois de décadas apresentar coloração de vinhos jovens.
A transparência e o brilho indicam a presença de partículas em suspensão, ou seja, se o vinho está sujo. Por mais que um vinho possua resíduos naturais na garrafa, ele tem que ser servido de uma maneira que esses resíduos não atrapalhem a degustação. Ou seja, quando um Sommelier passa o vinho para um decanter, um dos motivos pode ser a eliminação desses resíduos, deixando-os no fundo da garrafa e passando apenas o vinho limpo para o decanter.
LÁGRIMAS
O que são as lágrimas? Quando girar o vinho dentro da taça observe as paredes da mesma. Verá que algumas “gotas” escorregarão pelo cristal. Essas são as lágrimas. E o que elas dizem? Dizem que quanto mais grossas e lentas mais alcoólico o vinho é e quanto menores e rápidas, menor a sua untuosidade.
NO NARIZ
Observe em um restaurante. Quando o Sommelier acaba de colocar o vinho na taça do cliente, qual a primeira coisa que ele faz? Leva a taça ao nariz! Mas porque?
Porque uma das grandes capacidades dos vinhos é a de gerar uma gama muito grande de aromas e nos melhores, além disso esse aromas se modificam com o tempo. Um vinho com muito aromas é um vinho bem elaborado. Provavelmente se você passou bastante tempo procurando por aromas conhecidos no seu vinho e não encontrou nada é porque o vinho é ruim. Isso mesmo. Vinho com aromas pobres são pobres. Os grandes vinhos podem te surpreender por bastante tempo.
Vinhos jovens geralmente possuem aromas florais (flores brancas para os brancos e coloridas para os tintos) e frutados. Nos vinhos maduros eles podem incluir uma gama de aromas que vão de tostados, terrosos, de couro, minerais, resinosos, químicos entre outros tantos.
Com o tempo percebe-se que cada uva possui seus aromas característicos que deveriam aparecer em todos os vinhos elaborados com aquela uva. Por exemplo a Malbec tem aromas de frutas vermelhas, couro e chocolate. A Cabernet Sauvingnon tem aromas de frutas vermelhas, um toque de pimentão verde e mentolado.
NA BOCA
Depois de olhar e cheirar, chega a hora de bebe-lo. O vinho na boca, se bem conduzido pode levar a inúmeras sensações. Quando colocamos o vinho em nossa boca, não devemos engoli-lo diretamente. Devemos colocar o vinho na boca e faze-lo “passear” por ela com calma. Passe-o pela boca toda, gengivas, toda a língua, bochechas e somente depois engula-o.
As sensações causadas nos permitem verificar alguns pontos importantes.
Aquela sensação de que acabamos de comer uma banana verde, que “amarra” a boca é causada pelos taninos do vinho, que existem apenas nos tintos, e que fazem parte de sua estrutura. Quando temos um vinho que amarga a boca, quer dizer que os taninos estão verdes, ou que os taninos são deselegantes. Quando mais adstringência tiver o vinho, mais tânico ele é.
A sensação de que estamos tomando limonada, é aquela que dá uma “pegada” no fundo da língua. Isso é causada nos vinhos pela acidez presente. Quanto mais essa sensação aparecer mais acido tem o vinho. Normalmente os brancos são mais ácidos.
E por último, por mais que o vinho esteja servido na temperatura correta, ele pode causar uma leve sensação de aquecimento na boca. Isso é causado pelo álcool. Quanto mais aquecida foi sua boca, mais alcoólico é o vinho.
Agora, esses três itens: álcool, taninos e acidez devem estar em equilíbrio para que o vinho seja bom. Como assim? Quando provamos um vinho, nem um desses três elementos pode se destacar demais. Todos tem que participar por igual. Se provamos um vinho onde os taninos se destacam demais, ele se torna desagradável. Outra coisa importante é que quanto mais desses três elementos o vinho possuir em equilíbrio mais longeva será sua vida. Alguns vinhos podem durar até mais de um século!
Bom pessoal, espero que possam aproveitar melhor seus vinhos daqui por diante."(Luis Felipe de Moraes-
Como e porquê degustar um Vinho, ou degustação sem frescura, por : http://www.enochatos.com.br/index.php/2008/03/24/como-e-porque-degustar-um-vinho-ou-degustacao-sem-frescura/
Primeiro você tem que entender o que é e porque degustar um Vinho. Degustação de um Vinho é o ritual de experimentar um Vinho usando todos os sentidos possíveis, neste caso a visão, o tato, o olfato, o paladar. Obviamente fica de fora somente a audição.
Você degusta um Vinho para conhecê-lo melhor e ter idéia de suas características. É como ler um resumo de um Livro. Na verdade no caso do Vinho você não irá perceber isso só “tomando” o Vinho, pois estará ocupado comendo e conversando e não reparando em cada detalhe, isso se faz na degustação.
Os especialistas degustam Vinhos e depois escrevem sobre esta experiência, e até dão notas para separar o que acharam bom ou melhor, de forma que lendo sobre isso você tem uma boa noção do Vinho antes de comprá-lo. As lojas oferecem degustações para que seus clientes conheçam os Vinhos antes de comprá-los.
Para as pessoas em geral a degustação serve para prestar atenção no Vinho, para definir se da próxima vez você irá pedí-lo ou não, com que prato ele pode combinar melhor, ou talvez que pessoas vão apreciar aquele Vinho. Eu, por exemplo, já degustei vários Vinhos para definir se minha esposa iria apreciá-los ou não, ou para saber se valia a pena comprar 10 garrafas para um reunião ou jantar com amigos.
Se você vai preparar um casamento ou um evento para muitas pessoas, vale a pena degustar alguns Vinhos antes de definir qual vai servir. Imagine comprar 30 garrafas de algo que você só vai descobrir que não gosta ou que não combina com a refeição somente após aberta a décima garrafa ?
É, se você não tinha nenhum motivo para degustar um Vinho, então saiba que a degustação economiza seu dinheiro.
A degustação pode ser bastante complexa, para os especilistas, mas elaborei um roteiro com o básico de uma degustação para que você possa aproveitar esta importante ferramenta do Vinho.
A degustação se faz na primeira taça, na primeira garrafa de um Vinho. Assim abra o Vinho e sirva 1/4 da taça para aqueles que vão degustar.
A degustação no copo
ara iniciar a degustação incline a taça e coloque a taça em uma posição bem iluminada. Olhe bem para o Vinho e tente perceber :
■A coloração do Vinho .
■A transparência e a limpidez.
■O Brilho e a Textura.
A Textura se percebe girando levemente a taça e observando como o Vinho se comporta nas paredes da taça, mais líquido ou mais viscoso.
A degustação no nariz
Incline novamente a taça e leve ao nariz, aspire o ar, e tente perceber o Bouquet ( ou o aroma do Vinho ). Ele lembra o quê ?
Gire levemente a taça, isso libera aromas secundários do Vinho. Leve novamente ao nariz, aspire e tente novamente perceber o Bouquet. O quê ele lembra ?
Neste caso você vai ter que criar uma memória olfativa. O Vinho tem aromas de muitas coisas, em geral nada lembra de fato a Uva, mas são aromas de madeira, frutas cítricas, frutas vermelhas, manteiga, tabaco, e outros aromas típicos do bouquet de um Vinho.
Estes aromas são importantes porquê vão dar uma boa idéia do que esperar na parte gustativa, e também para poder definir combinações com comida, ou preferências pessoais.
Dica : Quer agradar a pessoa amada ? Pense que aromas e sabores ela prefere e busque um Vinho com características similares, em geral funciona muito bem.
A degustação no palato ( na boca )
Agora beba uma pequena quantidade de Vinho, passe-o sem engolir por toda a lingua, como um leve bochecho, engula, e tente perceber a textura do Vinho ( tato ) na lingua e as características :
■Doçura
■Acidez
■Amargor
■Adristingência ( que é a sensação que você tem quando come uma banana verde )
■Corpo ( você sente o “peso” do vinho na lingua )
■Persistência ( o paladar desaparece logo ou persiste na boca )
■Equilíbrio ( se as características estão harmonicas )
Aqui também sua memória gustativa será importante pois você pode perceber alguns detalhes do Vinho como gosto amanteigado, ou amadeirado ( pelo carvalho dos barris ), ou outros sabores que você poderá encontrar neste momento.
Nesta última etapa, em degustações profissionais, os especialistas cospem o Vinho. Porquê ? Porque eles vão desgutar um dezena de Vinhos e não querem ficar bêbados. No caso dos mortais, pule esta parte. Após a degustação gustativa, engola o Vinho, guarde na memória o que você sentiu e se gostou, anote o que sentiu e o nome do Vinho para poder comprar mais.
Além do que citei aqui existem inúmeros detalhes a serem observados na degustação, mas que você pode aprender com tempo, se quizer.
Como organizar um degustação em sua casa
Se você quiser degustar vários vinhos, convide os amigos, saiba que uma garrafa dá para oito a dez pessoas degustando. Assim compre umas cinco ou seis garrafas diferentes, convide uns seis a dez amigos, e promova uma degustação na sua casa. Cada um degusta, comenta, e depois de degustar todas as garrafas toma um pouco mais do que gostou.
É bom colocar água na mesa e pão. Entre cada taça, você toma um gole de água, e um pedacinho de pão para limpar o paladar.
Não esqueça de oferecer alguns aperitivos, como queijos e frios. ( Sem amendoim ou coisa picantes pois destroem o seu paladar para o Vinho ).
Dicas de Degustação por http://papodehomem.com.br/degustando-vinhos-sem-se-tornar-um-enochato/
"Taça: cuidado quando for lavar – resíduos de detergente ensaboam o gosto de qualquer vinho.
Taça 1: você deve segurar pela haste, simplesmente porque o corpo humano é quente e as mãos funcionam como um forninho se ficarem em contato com o vinho.
Exame Visual: visualizar a beleza da cor do vinho. É como peixe, carne, fruta, se tem algo errado com a cor, o produto não deve estar bom.
Exame Olfativo: sentir os aromas, perceber se são bons, o que te lembram (você sempre vai reconhecer os aromas que lhe são mais próximos – quem nunca cheirou cavalo molhado, jamais vai sentir esse cheiro no vinho – que bom!), cada um tem sua sensibilidade e suas lembranças. E certamente, você pode dar uma fungada e perceber que: Hum, isso não me cheira bem! O vinho foi, literalmente, pro vinagre.
Taças usadas na minha degustação
Taça 2: para fazer o Exame Olfativo, temos de girar a taça para que os aromas possam ser liberados. Mas, taça não é centrífuga, tá!
Inalando os aromas: temos só um nariz, mas nossas duas narinas são diferentes. Eu, por exemplo, tenho uma obstrução bem bacana na minha narina esquerda, então a única coisa que entra por ela é soro fisiológico. Para aromas eu uso a direita. É só aspirar com delicadeza. Não é preciso molhar a ponta do nariz no vinho.
Mulheres são mais sensíveis: assim como só elas sabem que diabo é a cor “aurora boreal”, também são as mais sensíveis aos aromas. Por isso aquela tradicional pegadinha: “Que cheiro de perfume é esse na sua roupa?”. Cuidado meus amigos!
O primeiro gole: sorva (verbo chique) uma pequena quantidade do vinho e deixe que passeie pela boca, afinal, em cada ponto da língua sentimos um sabor diferente. Lembre-se: ninguém está lavando a boca, portanto nada de bochechas protuberantes.
Outras Informações que podem ajudar a entender um pouco mais sobre vinhos
Espumantes: O nacional só perde mesmo para as champagnes francesas. Quanto mais bolhinhas e maiores – melhor. Elas devem manter-se na taça. São bebidos jovens, ou seja, olha a data da safra que você vai comprar, hein! Tem de ser recente.
Água: Beba na proporção do vinho, mesmo com menor teor alcoólico ele também desidrata. DOR DE CABEÇA – RESSACA.
Comida: Para harmonizar com vinho, não pense só no ingrediente principal, mas também no molho que o acompanha. Harmonização de vinho e comida é complexa, mas se você for numa loja de vinho decente o pessoal vai te ajudar. Você diz o que pretende servir e eles te indicam vinhos para combinar. Agora nunca esqueça que seu gosto pessoal é o que mais vale!
Lendo o rótulo do vinho
Varietal: Vinho que utiliza um único tipo de uva ou ao menos tem 85% dela em sua composição. Ex: Merlot, Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Chardonnay, Pinot Noir, etc
Blend: Vinho composto por mais de um tipo de uva, ou seja, mistura as ditas cujas acima em proporções que variam de acordo com o resultado pretendido pela vinícola.
Entender o que diz no rótulo pode esclarecer muita coisa. Consegue achar o erro nessa foto?
Reserva/Milesime/Especial: Estas palavras escritas nos rótulos significam maior cuidado na elaboração do vinho e produção limitada. Certamente vinhos que foram produzidos com uma qualidade melhor que a habitual.
Barricas de Carvalho: Os vinhos envelhecidos em carvalho francês possuem toques de madeira mais suaves e os que passam por barricas americanas são mais agressivos."
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